流
" 洗蝦仁時泡沫多 = 用了保水劑 "
最近，網上有個說法非常流行：" 用水洗蝦仁的時候，如果洗很久都還有泡沫，是加了保水劑的，吃了對身體不好。"
言
流言分析
這種說法毫無科學道理。
洗蝦仁時的泡沫主要是蝦仁中蛋白質溶出引起的正常物理反應。合理使用保水劑能讓大家吃到口感更好的水產品，正常使用的安全性也很好，大家不用對保水劑談虎色變。
最近，網上有個說法非常流行：" 用水洗蝦仁的時候，如果洗很久都還有泡沫，是加了保水劑的，吃了對身體不好。"
這種說法是真的嗎？
這種說法有兩個問題，一是洗蝦仁時的泡沫主要是蝦仁中蛋白質溶出引起的正常物理反應。二是大家也不用對保水劑 " 談虎色變 "，合理使用保水劑能讓大家吃到口感更好的水產品，正常使用的安全性也很高。
下面我們來一一解釋。
蝦仁洗出泡沫，
是怎么回事？
泡沫的本質是液體表面張力降低后，空氣被包裹形成的小氣泡。
泡沫本身屬熱力學不穩定體系，通常純液體不會產生泡沫，但液體中如果含有一種或幾種具有起泡和穩泡作用的表面活性劑，就能產生持續存在數十分鐘乃至數小時的泡沫。
表面活性劑（surfactant）指的是一類能夠降低液體表面張力的化合物，當有攪拌等機械作用時，空氣進入液體并被包埋進去形成泡沫。表面活性劑是一種 " 兩親 " 分子，既能和水分子親熱，也能和油分子親熱。食物中的很多生物大分子都具有這種 " 兩親 " 的特征，比如一些蛋白質、多糖等。
我們平時喝的牛奶，你攪一攪就會有泡沫，就是因為牛奶里有水和蛋白質，蛋白質就是一種很好的表面活性物質，可以很好地形成泡沫。
洗蝦仁時出現的泡沫，主要也是因為蝦仁自帶的 " 蛋白質 "。新鮮蝦仁含有肌漿蛋白、肌原纖維蛋白（占蝦肉蛋白質的 80%），這些蛋白質就是很好的 " 表面活性物質 "，在沖洗的時候，因為水流的物理沖擊會帶入氣泡，在蛋白質表面活性作用下會降低水的表面張力，包裹空氣形成泡沫。如果你把水龍頭關掉，靜止一段時間，泡沫就沒了。
去海邊玩過的朋友肯定都見過海邊就經常有很多泡沫，在海浪多的時候泡沫更多，很多人覺得很臟，以為是污染。其實，這并不是污染，而是海洋生物死亡后分解出來的蛋白質被風浪翻起來產生的泡沫。
保水劑是 " 洪水猛獸 " 嗎？
受今年 315 晚會的影響，大家現在對保水劑是談虎色變。實際上，保水劑并不是洪水猛獸，大家不用如避猛虎。
第一，合理使用保水劑利大于弊。
在蝦等水產品中使用磷酸鹽保水劑是國際通行做法，保水劑也是很多國家允許使用的食品添加劑，常見的比如磷酸鹽。
保水劑磷酸鹽能使水分更容易進入細胞內部，讓蝦的口感更嫩，也便于長途運輸保存，可以讓居住在內陸地區、遠離海邊的人們也能吃到口感鮮嫩的水產品。畢竟不是所有人都住在海邊、隨時都可以吃到現捕撈的海鮮。
第二，磷酸鹽保水劑的安全性好，正常吃的風險很低，幾乎可以忽略不計。目前我國居民攝入的磷也在安全范圍內。
很多人擔心保水劑不安全。其實，磷酸鹽的安全性很好。大家并不用對磷酸鹽如避猛虎。
磷酸在人體中普遍存在，磷在很多食品中也天然分布非常廣泛，比如，生鮮肉中磷酸鹽的本底含量為 1.37~6.65g/kg，其中豬肉的含量平均值為 4.35g/kg，牛肉中的含量平均值為 4.79g/kg。據《2010 中國漁業統計年鑒》分析，水產品中總磷酸鹽含量范圍為 665.77-19938.02mg/kg（0.66-19.94g/kg）。
磷酸鹽的毒性非常小，而且，我們的身體中天然就有很多磷酸和磷酸衍生物。人體組織最基礎的物質蛋白質中就有磷酸物質的存在；我們人體最基本的生化反應也開始于磷酸化。人體的能量物質就是三磷酸腺苷，也是結合有磷酸基團的物質。
目前世界衛生組織規定的磷每人每日最大容忍攝取量，是體重每公斤 70 毫克。對于體重 60 公斤的人，磷酸鹽的每日最大耐受攝入量（MTDI）大約是 12.9g。只要正常飲食，完全不用擔心有啥安全問題。
照 " 謠 " 鏡
" 洗蝦仁時泡沫多 = 用了保水劑 " 這個謠言屬于非常典型的公眾對正常使用的食品添加劑的擔憂所造成的誤解。
公眾對食品添加劑存在擔憂是正常的，但很多時候這種擔憂可能源于對食品添加劑缺乏了解。食品添加劑在使用前需要經過嚴格的毒理學評估和安全性測試。只有經過科學驗證、對人體無害的添加劑才會被批準使用。食品添加劑在使用前需要經過嚴格的毒理學評估和安全性測試。只有經過科學驗證、對人體無害的添加劑才會被批準使用。
而且，食品添加劑的使用也是十分必要的。許多食品在沒有添加劑的情況下很容易變質，添加適量的防腐劑可以有效延長保質期，減少食物浪費。食品添加劑可以改善食品的口感、色澤和風味，提升消費者的食用體驗。
參考文獻
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策劃制作
作者丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任 中華預防醫學會健康傳播分會委員
審核丨張宇 中國疾病預防控制中心 研究員 / 博士 國家健康科普專家 中國醫師協會健康傳播工作委員會委員
策劃丨楊雅萍
責編丨楊雅萍
審校丨徐來、林林
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